UJI LEMAK

BAB I. LANDASAN TEORI

            Lemak adalah senyawa yang tidak larut dalam air yang dapat dipisahkan dari sel dan jaringan dengan cara ekstrasi menggunakan pelarut organic yang non polar,misalnya dietil eter atau kloroform. Oleh sebab itu,senyawa ini dibagi menurut sifat fisiknya yaitu senyawa yang larut dalam pelarut non polar dan yang tidak larut dalam air. Meskipun struktur lemak beracam macam semua lemak mempunyai sifat struktur yang spesifik,yaitu mempunyai gugusan hidrokarbon hidrofob yang banyak sekali dan sedikit gugusan hidro karbon hidrofil. Hal ini menggambarkan sifat struktur lemak yang tidak dapat larut dalam air tetapi larut dalam pelarut non polar.

            Minyak dan lemak tergolong gliserida,yaitu ester antara gliserol dan asam lemak,dimana ketiga radikal hidroksil dari gliserol semua diesterkan. Struktur kimia dari lemak yang berasal dari hewan,manusia,tanaman maupun lemak sintetik,mempunyai bentuk umum sebagai berikut

Sifat-sifat Fisis Lemak

1.Titik lebur (melting point) lemak relatif rendah,tetapi selalu lebih tinggi dari temperatur      dimana ia menjadi padat kembali (setting point). Misal lemak sapi mencair pada 49°C dan menjadi padat kembali pada 36°C. Titik lebur lemak tergantung pada panjang pendeknya rantai karbon dari asam lemak penyusunya dan banyak sedikitnya ikatan – ikatan rangkap. Makin panjang rantai karbon tersebut makin tinggi titik lebur lemak, dan makin banyak ikatan rangkap makin rendah titik leburnya. Misal titik lebur trimalpitin 66°C dan tristearin 71°C. Titik lebur triolein yang mempunyai tiga buah ikatan rangkap mempunyai titik lebur -5°C.

2. Lemak netral tidak larut dalam air, tetapi dapat larut dalam pelarut-pelarut lemak seperti eter,chloroform,petroleumeter,carbon tetrakhlorida. Lemak dapat larut dalam alkohol panas dan sedikit larut dalam alkohol dingin.

3. Berat jenis lemak padat sekitar 0.63,sedangkan minyak atau lemak cair 0.915-0.940,karena berat jenis lemak lebih rendah dari pada berat jenis air menyebabkan lemak menjadi terapung diatas air bila keduanya dicampur.

4. Lemak murni tidak berwarna,tidak berbau,tidak ada rasanya serta mempunyai sifat netral. Lemak berbau atau berwarna disebabkan karena adanya figment-figment dari asalnya atau mengalami perubahan struktur disebabkan pengaruh udara dalam jangka waktu yang cukup lama. Beberapa minyak nabati yang berwarna kuning disebabkan karena adanya figment seperti corotene dan xanthophyl.

Sifat-Sifat Kimia Lemak

1.Lemak dapat dihidrolisasi dengan dipanaskan pada temperatur dan tekanan tinggi . Jika didihkan pada tekanan biasa hidrolisa berjalan labat. Hidrolisa yang umum dilakukan dengan basa kuat (NaOH/KOH),Dihasilkan gliserol dan garam yang disebut sebagai sabun. Sabun dan gliserol larut dalam air. Untuk memisahkan sabun dengan gliserol ditabahkan garam NaCL.

2.Lemak tak jenuh dapat mengaddisi hidrogen,sehingga menjadi lemak jenuh. Proses ini disebut hidrogenasikatalitik sebab diperlukan katalisator,yaitu serbuk nikel,kadang disebut juga proses pemadatan atau pengerasan lemak jenuh sebab pada proses ini lemak tak jenuh(cair) menjadi lemak jenuh(padat)

3.Bila lemak tak jenuh ditambah beberapa tetes aquabromata dan kemudian campuran ini dikocok maka warna dari aquabromata akan luntur. Dalam hal ini brom dari aquabromata diaddisi oleh ikatan rangkap yang ada pada lemak tak jenuh tersebut. Disamping mengaddisi brom,lemak tak jenuh dapat mengaddisi lod. Reaksinya identik dengan reaksi diatas hanya brom diganti dengan lod.

4.Hidrogenolisis lemak dapat diartikan sebagai pembongkaran lemak oleh pengaruh hidrogen menjadi alkohol. Untuk lemak tak jenuh mula – mula akan menjadi gliserol dan asam lemak tak jenuh kemudian sam lemak tak jenuh yang terbentuk mengalai hidrogenasi katalitik sehingga terbentuk alkohol jenuh.

5.Reaksi penyebab ketengikan ( rancidity) adalah perubahan kimia yang menimbulkan aroma/bau dan rasa tidak enak pada lemak. Ketengikan pada lemak jenuh yang asa lemak penyusunya mempunyai rantai pendek,dapat terjadi hanya karena pengaruh hidrolisa. Sedangkan ketengikan  lemak tak jenuh yang asam lemak penyusunya mempunyai rantai panjang,dapat terjadi melalui dua proses yaitu proses oksidasi dan hidrolisa. Penambahan oksigen atau anti oksidan dapat mencegah terjadinya ketengikan.

BAB II. METODOLOGI

2.1 ALAT DAN BAHAN

a. Alat

1. tabung reaksi

2. rak tabung reaksi

3. pipet ukur

4. pipet tetes

b. Bahan

1. minyak kelapa

2. campuran alcohol eter

3. kertas tulis tidak tembus pandang

4. kertas saring

5. Aquades

6. Alkohol 96 %

 7. Kloroform

 8. Eter

 9. Larutan Na2CO3

10. Larutan Sabun

11. Larutan protein 2 %

12. Larutan Empedu encer

2.2 PELAKSANAAN PRAKTIKUM

a. Uji Noda Lemak

1. Masukkan 2 ml campuran alcohol – eter ke dalam tabung reaksi yang bersih dan kering.

2. Tambahkan 10 Tetes Minyak Kelapa Dan Kocok Kuat-Kuat Sampai Semua Bahan Larut

3. Teteskan campuran tersebut pada kertas saring dan kertas tulis. Biarkan berlarut menguap dan lihat noda yang terbentuk.

4. Cuci nodanya dengan air dan keringkan kembali ke kertasnya perhatihan nodanya kembali.

5. Amati perubahan yang terjadi

6. Ulangi percobaaan sekali lagi.

b. Uji Kelarutan Lemak

1. Siapkan 4 buah tabung reaksi yang bersih dan kering.

2. Tabung pertama diisi sebanyak dengan 1 ml akuades, tabung kedua diisi alcohol 96% - eter, tabung ketiga diisi dengan kloroform, dan tabung keempat larutan Na2CO3 0.5 %.

3. Tambahkan pada setiap tabung 5 tetes minyak kelapa.

4. Kocok sampai homogen, lalu biarkan beberapa saat, dan amati sifat kelarutannya.

5. Amati perubahan yang terjadi.

6. Ulangi percobaan sekali lagi.

c. Uji Pembentukan Emulsi

1. Siapkan 5 tabung reaksi yang bersih dan kering.

2. Masukkan kedalam setiap tabung 5 tetes minyak kelapa.

3. Tambahkan pada tabung pertama akuades sebanyak 2 ml, pada tabung kedua akuades 2 ml dan 5 tetes Larutan Na2CO3 0.5 %, pada tabung ketiga akuades 2 ml dan 5 tetes larutan sabun, pada tabung keempat larutan protein sebanyak 2 ml, tabung kelima larutan empedu encer sebanyak 2 ml.

4. Kocoklah setiap tabung dengan kuat, lalu biarkan beberapa saat.

5. Amati perubahan yang terjadi.

6. Ulangi percobaan sekali lagi.

BAB III. HASIL PENGAMATAN

3.1 Uji Noda Lemak

No	Jenis Larutan Zat	Media sebagai  yang dipakai	Setelah dituangkan	Setelah disirami air
1	2 ml alcohol-eter + 10 tetes minyak kelapa	Kertas saring	Timbul noda minyak berupa bentuk basah pada permulaan kertas (mengkilat)	Noda yang menyatu dengan air semakin melebar.
2	2 ml alcohol-eter + 10 tetes minyak kelap	Kertas tulis	Timbul noda minyak berupa bentuk basah pada permulaan kertas (mengkilat)	Noda yang menyatu dengan air semakin melebar.

3.2 Uji Kelarutan Lemak

No	Jenis Larutan Zat	Keterangan
1	1 ml Akuades  +  5 tetes Minyak kelapa	Tidak larut
2	1 ml Alkohol – eter  +  5 tetes Minyak kelapa	Bisa larut, namun minyak mengendap dilapisan bawah
3	1 ml Kloroform  +  5 tetes Minyak kelapa	Bisa larut sempurna
4	1 ml Na2CO3+  5 tetes Minyak kelapa	Tidak dapat larut

3.3 Uji Pembentukan Emulsi

No	Jenis Larutan Zat	Sebelum dikocok	Sesudah dikocok
1	2 ml Akuades  +  5 tetes Minyak kelapa	Tidak  dapat larut	Tidak  dapat larut
2	2 ml Akuades  +  5 tetes Na2CO3 + 5 tetes Minyak kelapa	Tidak dapat larut	Tidak  dapat larut
3	2 ml akuades   +  5 tetes sabun + 5 tetes Minyak kelapa	Tidak dapat larut	Tidak  dapat larut
4	2 ml larutan protein  +  5 tetes Minyak kelapa	Tidak dapat larut	bisa larut
5	2 ml larutan empedu encer  +  5 tetes Minyak kelapa	Tidak dapat larut	Bisa larut

BAB IV. PEMBAHASAN

Uji kelarutan yang dilakukan pada lemak menunjukkan bahwa minyak kelapa dan asam oleat yang dicampur dengan aquades ternyata lemek-lemak tersebut tidak larut dala air. Sedangkan minyak kelapa dan asam oleat yang dicampur didalam metilen klorida ternyata lemek-lemak tersebut dapat larut dalam metilen klorida. Hal ini disebabkan karena lemak dapat larut dalam pelarut organic yang non polar contohnya metilen klorida ini dan tidak larut dalam air.

Minyak kelapa yang dicampurkan pada tiga tetes larutan kloroform,ternyata semuanya menghasilkan noda pada kertas. Begitu pula noda asam oleat yang dicampurka pada kloroform ternyata juga menghasilkan noda pada kertas. Hal itu disebabkan karena lemak dapat noda yang sukar hilang walaupun lemak itu dapat larut dalam kloroform,tapi larutan itu tetep mengandung lemak sehingga kertas tersebut tetap bernoda.

Minyak kelapa yang dicampurkan kedala etanol ternyata menghasilkan ikatan larutan berwarna jernih agak keruh dan minyak kelapa dapat tidak larut dalam etanol tersebut. Begitu pula dengan minyak kelapa yang dicampurkan didalam kloroform juga menghasilkan larutan berwarna putih keruh dan lemak tidak larut dalam kloroform,sedangkan minyak kelapa yang dicampurkan didalam Na2CO3 menghasilkan larutan berwarna putih keruh dan lemak tercampur didalamnya dan yang terakhir minyak kelapa yang dicampurkan dalam didalam aquades ternyata tidak dapat larut dan berwarna putih. Minyak tidak larut dalam aquades dan karena berat jenis lemak cair (0.915-0,940) lebih rendah dari berat jenis air (1) sehingga lemak terapung.

BAB V. KESIMPULAN

Setelah melakukan praktikum dapat disimpulkan bahwa noda tampak mengkilat bila di tuangkan ke dalam kertas. Lemak atau minyak tidak larut dalam akuades dan Na2CO3, namun dapat larut dalam alcohol dan kloroform. Larutan yang berisi akuades membentuk emulsi tidak stabil tetapi pada larutan yang berisi protein dan empedu encer membentuk emulsi stabil.

a.lemak dapat larut dalam pelarut organic yang non polar dan lemak tidal larut dalam aquades

b.lemak dapat menghasilkan noda yang sukar dihilangkan walaupun lemak dapat larut dalam klorofom

c.lemak tidak dapat larut dalam etanol karena terlalu lama dalam pencampuran begitu pula dengan Na2CO3,sedangkan pada aquades tidak larut karena bukan pelarut non polar

LAPORAN PRAKTIKUM

“UJI NODA,KELARUTAN DAN EMULSI PADA LEMAK”

TUGAS MATA KULIAH BIOKIMIA

                                   

JurusanPeternakan

Program StudiProduksiTernak

Oleh

SUPRIYONO

C31120092

Dosen

Dr. Ir. Rr. Merry Muspita DU,MP

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

2013